Carpaccio de ternera
Contenidos
El ceviche se originó con toda seguridad en Sudamérica, pero es discutible qué país fue el primero en utilizar este método con el pescado crudo. Es posible que se trate de una preparación incaica que se utilizaba donde ahora existen los países de Perú o Ecuador. Es un alimento básico en todos los países latinoamericanos, y cada uno lo trata con una preparación ligeramente diferente.
El ceviche no se cocina en el sentido estricto (la cocción implica calor, y éste no se calienta). Tras permanecer en el ácido del zumo de cítricos -un proceso llamado desnaturalización-, las proteínas del pescado cambian de la misma manera que lo harían si se cocinara con calor. Sin embargo, esta preparación no mata las bacterias como lo hace el calor, así que siga cuidadosamente estos consejos de seguridad alimentaria para el ceviche.
La información nutricional se ha calculado utilizando una base de datos de ingredientes y debe considerarse una estimación. En los casos en los que se indican varias alternativas de ingredientes, se calcula la nutrición del primero de ellos. No se incluyen las guarniciones ni los ingredientes opcionales.
Ceviche de carne cruda
Con el constante debate que rodea a las mejores formas de cocinar la carne de vacuno, es fácil olvidar lo deliciosa que puede ser servida cruda. Desde el conocido steak tartare hasta el menos conocido yukhoe, vea cómo diferentes culturas toman la carne cruda y, con unos simples toques, la convierten en algo increíble.
Great British Chefs es un equipo de apasionados de la comida que se dedica a ofrecerle las últimas historias, noticias y reseñas gastronómicas, así como el acceso a algunos de los mejores chefs de Gran Bretaña. Nuestros posts cubren todo lo que nos entusiasma, desde las últimas aperturas y las tendencias gastronómicas más actuales hasta los nuevos y brillantes productores y las entrevistas exclusivas a los chefs.
La pregunta “¿Te apetece cenar un plato de carne cruda?” no es la más apetecible del mundo. Se nos advierte constantemente de los peligros del pollo poco cocinado y de las diversas bacterias nocivas que puede albergar la carne de todo tipo. Pero en lo que respecta a la carne de vacuno, llevamos miles de años comiéndola cruda en todo el mundo. Aunque en el Reino Unido no hay ningún plato tradicional de carne cruda, en Europa continental, el sudeste asiático y África saben que un trozo muy fresco de carne tierna sólo necesita un poco de condimento para resaltar su increíble sabor. He aquí nuestra lista de los platos de carne cruda más interesantes, deliciosos y populares que se encuentran en todo el mundo y las historias que hay detrás de ellos.
Nombre de la carne cruda cocinada en zumo de limón
La primera vez que probé el carpaccio de ternera fue en 1986 en el Harry’s Bar de Venecia. Era mi primer viaje a Italia, y nos dijeron que cualquiera que fuera a Venecia tenía que visitar el Harry’s Bar para tomar un Bellini y un plato de carpaccio. Antes de trasladarme a Italia en 1987, comía la carne de vacuno medio hecha, así que para mí probar la carne cruda era toda una aventura. El plato tenía un aspecto apetitoso, cubierto con un generoso rocío de salsa especial, pero no estaba segura de poder comer un plato entero de carne cruda. Resultó ser amor a primer bocado: el carpaccio de ternera se ha convertido en una de mis comidas favoritas desde aquella memorable experiencia en el Harry’s Bar hace tanto tiempo.
El carpaccio se define como carne o pescado crudo (normalmente atún, salmón y pez espada), cortado en rodajas finas o machacado y servido como aperitivo o almuerzo. Giuseppe Cipriani, fundador del Harry’s Bar de Venecia, creó el primer carpaccio de ternera para la condesa Amalia Nani Mocenigo en 1950, cuando se enteró de que no podía comer carne cocinada. El nombre se inspiró en los cuadros de Vittore Carpaccio, un famoso pintor veneciano cuyos cuadros eran a menudo en tonos rojos y blancos que se asemejaban al carpaccio. Este plato se ha hecho famoso en todo el mundo.
¿Por qué se llama carne apache?
En Francia, la carne cruda finamente picada se llama steak tartare y se sirve con un huevo crudo. En el norte de Italia, en la región del Piamonte, es considerablemente diferente y se llama carne cruda all’albese, que significa “carne cruda, al estilo de Alba”. Alba es una ciudad de la región del Piamonte famosa por sus preciosas trufas blancas.
Esta versión italiana del steak tartare se sirve con finas virutas de queso Parmigiano-Reggiano. También es habitual encontrarlo con las preciadas trufas blancas (tartufi bianchi). En cualquiera de las versiones, se aliña simplemente con zumo de limón recién exprimido y aceite de oliva virgen extra de alta calidad.
La calidad de la carne es, por supuesto, primordial para el éxito del plato. Teniendo en cuenta que se va a servir crudo y los ocasionales brotes en las carnes sacrificadas comercialmente, la selección de la carne adecuada es muy importante.
Se desea una pieza gruesa y entera de filete de ternera. El corte de filete es perfectamente tierno para el plato y cuando está entero, las bacterias que pueden causar intoxicación alimentaria no pueden penetrar en toda la pieza de carne. En cambio, se queda en la superficie.