Cómo cocinar manitas de cerdo
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Estoy de vuelta en Fleisher’s, la carnicería donde he estado de aprendiz en Kingston, NY. La semana pasada se salió de lo normal en un par de aspectos. Cuando llegué el martes, había un puñado de hombres guapos y musculosos cortando carne alrededor de la mesa principal, y ninguna mujer a la vista. ¿Por qué tan guapos y tan musculosos? Debe ser por la carne orgánica alimentada con pasto que comen todo el tiempo. Para empezar, las mujeres en Fleisher’s son más numerosas, pero hace falta un personal completamente masculino para que una mujer parezca fuera de lugar. Una vez que me puse un protector metálico, un delantal de malla que te cubre toda la parte delantera, me sentí más a gusto.
El estruendo de una carnicería es tranquilizador para el alma, y son los pequeños gestos los que dan forma al ritmo del lugar: el chirrido de la sierra de cinta cortando cabezas por la mitad o recortando filetes a medida, el gemido de la máquina de criovac cuando succiona el aire de las bolsas de recortes. Está la seguridad de que cada vez que alguien se mueve detrás de ti, te dice “detrás de ti”, tengas o no un cuchillo en la mano. Cuando abres la puerta de una nevera desde el interior, das un golpe para indicar tu reaparición en el suelo del taller para que la puerta no se estrelle contra alguien que pase por allí.
Cómo cocinar los pies de cerdo
Las manitas de cerdo son, como habrá imaginado, las patas de un cerdo. Suelen venderse con parte de la pata unida, aunque también es posible encontrar patas de cerdo que se venden solas. Tanto las patas delanteras como las traseras son comestibles y pueden utilizarse en una gran variedad de platos. Son especialmente populares en Asia y partes del sur de Estados Unidos, pero también aparecen en la cocina de otras regiones, como Francia y Alemania.
La práctica de consumir manitas de cerdo se remonta a una época en la que la gente se sentía obligada a utilizar todas las partes de los animales que cazaba o sacrificaba. La necesidad de utilizar la carne de manera eficiente fue la inspiración de una serie de recetas creativas, y muchos de estos platos son en realidad bastante sabrosos y complejos, a veces por el deseo de ocultar sus orígenes. Hoy en día, estos platos se siguen preparando para celebrar el patrimonio cultural regional, y a menudo se pueden encontrar en los restaurantes tradicionales.
Una preparación clásica de las manitas de cerdo es el escabechado. Antes de encurtirlas, las patas se cocinan para que se ablanden y luego se sumergen en una salmuera. Se puede añadir cualquier cosa al escabeche; en Asia, por ejemplo, se pueden encontrar preparados de escabeche muy picantes. Las patas de cerdo en escabeche suelen comerse como un aperitivo independiente, y también pueden desmenuzarse sobre ensaladas y otros platos.
Manitas de cerdo pierre koffmann
Martin Wishart guisa manitas de cerdo en un caldo lleno de sabor con Madeira, ajo, cinco especias y salsa Worcestershire, para crear una cobertura deliciosamente carnosa para unos crujientes picatostes horneados. Este contundente entrante merece la pena para redescubrir este corte de cerdo tan poco utilizado.
Salpimentar y añadir el polvo de cinco especias, el perejil, la salsa Worcestershire y unas cucharadas del caldo de cocción, mezclándolo todo. Cubrir con film transparente y reservar hasta el momento de servir.
Espolvorear los picatostes con una buena cantidad de parmesano rallado y colocarlos en una bandeja en el horno durante 6-8 minutos. Pasar a una parrilla caliente para colorear los picatostes (esto debería llevar menos de un minuto)
Receta de patas de cerdo
Las manitas de cerdo pueden cocinarse de diversas maneras, pero en todos los casos requieren una cocción lenta hasta que la carne se desprenda del hueso. Como las manitas pertenecen a la categoría de despojos y contienen muy poca carne, a menudo se consideran un alimento económico. Sin embargo, si se viaja por países como Francia o España, su gruesa textura de colágeno y su capacidad para absorber el sabor las convierten en un plato emblemático frecuente en los restaurantes gourmet y en un ingrediente que enriquece una olla de caldo.
Hay que poner las manitas de cerdo en remojo hasta 24 horas en agua fría con sal, cambiando el agua de vez en cuando. Aunque la mayoría de los carniceros venden las manitas limpias y escaldadas para eliminar el pelo, el remojo extrae la sangre de las manitas y suaviza el aroma a despojo crudo.
Coloque las manitas en una tabla de cortar plana y antideslizante y separe la carne y la piel de los huesos con un cuchillo de chef. También se pueden servir las manitas enteras, aunque a algunos comensales les resulta menos atractivo.
Corte la carne en tiras finas y sírvala con guarniciones como lentejas y alubias. Varias cocinas étnicas crean sabrosas variaciones sobre este tema añadiendo verduras y condimentos a la olla, como esta versión húngara de Zserbo.com, y volviendo a añadir la carne entera o cortada de las manitas.