Receta de galletas gordas y extrañas
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Entre las muchas cosas que aprendí durante aquella memorable conferencia sobre gastronomía molecular, hay una idea que me ronda el cerebro con especial insistencia desde entonces, y es la de la farine torréfiée*, o harina tostada.
Se nos presentó a través de una perogrullada: la harina cruda es insípida, la harina tostada no. Por eso nos molestamos en hacer roux, y por eso la corteza del pan es más sabrosa que la miga. Teniendo en cuenta este simple hecho, ¿por qué no hornear con harina tostada? Sin duda, el producto final se beneficiaría de su mayor sabor.
Seguí las instrucciones de Gagnaire para tostar la harina, y después de unos minutos me di cuenta de que iba muy bien: mi cocina ya olía como la panadería de la esquina***. Sin embargo, cuando la harina se había enfriado y la utilicé para hacer la masa sablé, me di cuenta de que no se unía tan obligatoriamente como lo hace normalmente, sino que más bien parecía querer seguir siendo un montón de arena.
Su aspecto peculiar me resulta entrañable, pero si te preocupa que alguien en tu casa (y no voy a decir nombres) pueda asemejarlos a babosas u orugas, también puedes darles forma de bola, o de disco, o empaquetar la masa en una capa uniforme en un molde, siguiendo las instrucciones de esta receta de shortbread.
Galletas de harina tostada con pepitas de chocolate
En mi primera prueba, al no estar segura de cómo reaccionaría la harina después de ser tostada, decidí poner sólo tres cuartas partes de la harina en el horno. Extendí la harina en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y la metí en el horno a 350 grados F durante 20 minutos, dándole la vuelta a la harina cada 5 minutos (un trabajo que realicé con bastante eficacia con un cuchillo de mesa). Después de ese tiempo, la harina estaba caliente, pero sin color y la casa olía a tostado. Hice la masa -no pude resistirme a juguetear, así que creé una nueva receta para esto-, la enfrié, la extendí y la horneé.
Sin inmutarme, volví al horno y, en un movimiento muy poco científico, cambié dos cosas (algo que no se puede hacer en la experimentación, donde un cambio a la vez es la regla): Decidí tostar toda la harina de la receta y decidí tostarla más tiempo.
En el segundo asalto, tosté la harina durante 25 minutos y me sorprendió la diferencia que supusieron esos pocos minutos adicionales. La harina se volvió ligeramente beige y estaba casi ahumada cuando sonó el timbre.
Extienda la harina en la bandeja de hornear, manteniendo un borde desnudo de unos pocos centímetros alrededor del perímetro de la bandeja. Tostar la harina durante 5 minutos, sacar la bandeja del horno y remover la harina con un cuchillo de mesa o una espátula resistente al calor. Vuelva a meter la bandeja en el horno y siga tostando la harina, removiéndola cada 5 minutos, durante otros 20 minutos; el tiempo total de tostado es de 25 minutos. Después de 25 minutos y 4 revueltas, la harina debe ser de color beige o más beige, e incluso puede humear en los bordes. Pasar la harina a un bol y dejar que se enfríe. Apaga el horno – no lo necesitarás durante un tiempo.
Galletas de harina cocida
Desde hace un año, colaboro con Wolf en su iniciativa Reclaim the Kitchen (Recuperar la cocina) y eso me ha hecho pensar en mi propia familia. El objetivo de Wolf es animar a todo el mundo a cocinar más, ya sea adquiriendo nuevas habilidades o perfeccionándolas. En su sitio web, ReclaimtheKitchen.com, encontrarás todo lo que necesitas para hacer algo casero y delicioso. Los recursos van desde lo más básico, como abastecer una despensa, hasta técnicas fundamentales, como cortar una cebolla en dados o hacer un roux. (Créeme cuando te digo que todo es más sencillo de lo que crees.) Y aunque yo uso estas habilidades todo el tiempo, no he transmitido muchos de esos conocimientos a mis hijas.
Sabiendo esto, estoy intentando relajarme un poco y dar a mis hijas más libertad en la cocina. Mi hija mayor ha reservado las tardes de los viernes para las aventuras de la repostería, mientras que mi hija de seis años está aprendiendo lo básico de medir y verter, romper los huevos (y luego sacar trocitos de cáscara) y mezclar. Espero que estos conocimientos les den la confianza necesaria para cocinar y experimentar por sí mismos cuando sean mayores.
Galletas de harina tostada
No utilizamos mucho azúcar en esta receta, ya que la harina de castaña tiene su dulzor natural, por lo que si se añade a la masa, se puede reducir la cantidad de azúcar necesaria. Para obtener un aroma cítrico refrescante, añadimos zumo de naranja recién exprimido y ralladura de naranja. No dejes de añadir también la pasta de vainilla.
Esta harina es estupenda cuando se combina con las harinas de trigo integral o de espelta, lo que da a los productos horneados dulzura y un aroma increíble. Si prefiere los dulces completamente sin gluten, combine la harina de castañas con otras harinas sin gluten como la de almendras, avellanas, arroz, mijo o trigo sarraceno.