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A lo largo de los años, he pasado por delante de la Escuela de Cocina Luis Irizar, en San Sebastián, en innumerables ocasiones, y me he asomado a las ventanas del aula hundida para ver una nueva oleada de jóvenes estudiantes vestidos con sus crujientes chaquetas blancas, deshuesando rodaballo o cociendo rabos de buey o sudando una lección de pastelería. Un día, veo a un grupo fumando y les pregunto cómo va la clase. “Tío, me encanta Visi, pero es dura. El otro día me metí en un lío por cocer demasiado los espárragos”. ¿Qué tal Luis? “Viene por las mañanas y le gusta vernos cocinar. Parece buena gente”.
He vuelto a San Sebastián muchas veces desde aquellos días embriagadores, pero nunca me atrevo a bajar esas escaleras. Sólo estuve allí una parte del verano, que pasé bajo la experta dirección de la hija de Luis, y de eso hace ya 15 años. ¿Se acordarán de mí? ¿Les importará? Es como conocer a tu músico o autor favorito, alguien que ha impactado profundamente en tu vida sin que ellos lo sepan. ¿Qué dices? En lugar de eso, tomo el camino más fácil. Envío un correo electrónico desde mi apartamento alquilado a unas manzanas de aquí, les digo a los Irizar quién soy y que me encantaría saludarlos si tienen un momento libre. Virginia -una de las cuatro hijas de Luis que ayudan a dirigir la escuela- me responde inmediatamente: “Por supuesto que nos acordamos de ti. A Luis le encantaría verte mientras estás en la ciudad. Pásate mañana a las 11 de la mañana”.
Pastel de Zanahoria con GLASEADO DE QUESO SIN GLUTEN
Para Freitas, sin embargo, el Mercado es más que un lugar donde comprar ingredientes; es una fuente inagotable de inspiración. Todos sus proyectos, incluidos dos restaurantes y un tercero en camino, tienen sus raíces aquí, y ha sido un salvavidas durante los periodos más difíciles de su carrera, gracias a las paisanas que venden sus productos en los puestos que bordean los antiguos pasillos de granito.
Mientras caminábamos por esos pasillos el pasado mes de octubre, señaló con la cabeza a una comerciante de mariscos al final de una fila. “No podría haber sobrevivido sin mujeres como Mari Carmen. Ella me veía aquí todos los días cuando estaba embarazada, con la barriga hasta aquí”, dijo Freitas, señalando delante de ella. “Sabía que era una madre soltera y que estaba luchando por mantener mi restaurante a flote, así que me vendía el pescado más increíble a precio de coste”.
Hoy en día, cuando Freitas visita el mercado con Mauro, su hijo de seis años, las paisanas adoran al niño como si fuera el hijo colectivo del Mercado. En privado, me habló de algunos de los retos a los que se han enfrentado estas mujeres y de los vínculos que ha forjado con ellas. Su respeto es evidente. “Son guerreras”, dijo. “Saben lo que significa tener que luchar por las cosas”.
Pizza Popeye
No es casualidad que, en los 30 años transcurridos desde la muerte de Franco, haya florecido la creatividad española en las artes, la arquitectura, los negocios y la gastronomía. Tampoco es casualidad que hayan sido, predominantemente, aunque no exclusivamente, los grupos subnacionales y regionales de España -que fueron reprimidos con mayor saña por el dictador fascista- los que han liderado este renacimiento. El arquitecto valenciano Santiago Calatrava, diseñador de algunos de los edificios más impresionantes de todos los tiempos, y el catalán Ferran Adría, que dirige el que es, casi indiscutiblemente, el mejor restaurante del mundo, son sólo dos de ellos cuyo genio ha prosperado en la era postfranquista. También se podrían señalar tendencias más generales de prosperidad económica (antes de la reciente crisis mundial) en ciudades de provincia antes moribundas como Bilbao y el resurgimiento de las lenguas regionales como prueba de este renacimiento español en los últimos tiempos.
El País Vasco siempre ha estado un poco alejado de los asuntos españoles principales, incluso antes del siglo XX. Único desde el punto de vista lingüístico, étnico y cultural, y rodeado por todas partes de hablantes indoeuropeos, los vascos han sobrevivido a milenios de discriminación activa y pasiva, manteniendo vivas sus tradiciones con una tenacidad obstinada. Se podría perdonar que se piense que este pueblo extraordinario y único es una población de convencionalistas rígidos, incapaces de cambiar sus hábitos o poco dispuestos a hacerlo. Nos equivocaríamos.
Receta PATATAS a la IMPORTANCIA Karlos ARGUIÑANO
Eva comenzó a trabajar en la cocina a los 16 años, como ayudante de pastelería, junto a su hermano. Tras estudiar varios cursos de formación de cocina, consiguió mejorar su técnica, centrándose en la pastelería, y más tarde llegó a ser jefa de pastelería, en un restaurante abierto por su padre.
En 2006 consiguió su propio programa en la cadena de televisión La Sexta, presentando “Hoy tus cocinas”, un programa en el que mostraba a una persona cómo elaborar un menú que posteriormente rindiera adecuadamente para su invitación[2]. Eva se mantuvo al frente hasta 2009; programa que también presentó en la misma cadena, “Tentaciones de Eva” (2007)[3].
El 18 de abril de 2013 la repostera fue ingresada en la unidad de cuidados intensivos del Hospital Donostia de San Sebastián, tras sufrir un infarto[5]. Una semana después fue trasladada a la Policlínica de la misma ciudad, donde fue operada del corazón y se recuperó favorablemente.