Pescado y patatas fritas rebozadas
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Heston Blumenthal, el chef del Fat Duck, cerca de Londres, actualizó el clásico fish and chips británico en su libro “En busca de la perfección” (Bloomsbury, 2006), utilizando un rebozado que incluye cerveza y vodka. El alcohol disuelve algunas de las proteínas del gluten de la harina de trigo, por lo que la corteza no se endurece y hierve más rápido que el agua, de modo que el rebozado se seca, se crispa y se dora rápidamente, antes de que el delicado pescado de su interior se cocine en exceso. El rebozado acaba siendo especialmente crujiente: con cada bocado, se aplastan muchas capas finas de corteza. -Harold McGee
Cerveza de pescado y patatas fritas
Cubrir el pescado con harina antes de cocinarlo mejora su textura naturalmente delicada creando una corteza exterior crujiente y dorada, al tiempo que mantiene su escabilidad interior. El recubrimiento de harina, que se utiliza sobre todo al freír, añade sabor y ayuda a sellar los jugos. El recubrimiento puede ser una mezcla básica de harina, sal y pimienta, o bien se puede adornar con hierbas de su elección.
Pescados como el eglefino, el lenguado, el bacalao, el abadejo y la pescadilla contienen muy poca grasa, que es lo que ayuda a que los alimentos desarrollen una corteza exterior crujiente durante la fritura. El pescado también tarda mucho menos en cocinarse, lo que significa que, para cuando se desarrolla un color dorado en el exterior del pescado, el interior ya se ha cocinado. Un recubrimiento de harina acelera el proceso de dorado sin sobrecocinar el pescado, lo que lo hace seco y sin sabor.
Es fácil cocinar un pescado blanco tierno hasta el punto de que se deshaga en la sartén. A diferencia de la carne de otros animales, en el pescado hay poca o ninguna grasa entre los tejidos y no hay membranas que los mantengan unidos. Una capa de harina sirve para sellar el exterior del pescado, manteniendo unido el tierno interior en el proceso. Los tiempos de cocción de los filetes de pescado en la sartén son aproximados y dependen de su grosor. Cocine los filetes durante unos 7 a 10 minutos, o hasta que un termómetro de carne insertado en la parte más gruesa marque al menos 145 grados Fahrenheit.
Pollo rebozado con cerveza
Freír el pescado blanco -como el bacalao, la lubina o el eglefino- en cerveza le da un ligero y dorado revestimiento crujiente. Si prefieres utilizar menos alcohol en esta receta, puedes sustituir toda la cantidad o la mitad por agua con gas. Siempre que esté espumosa, conseguirá grandes resultados, ya que son las burbujas de dióxido de carbono del líquido las que crean el acabado crujiente y mantienen el pescado húmedo durante la cocción. Sírvelo con patatas fritas caseras y guisantes.
Asegúrate de que el aceite alcanza la temperatura correcta antes de añadir el pescado: si está demasiado caliente, el rebozado se dorará pero el pescado no se cocinará del todo; si no está lo suficientemente caliente, el rebozado absorberá demasiado aceite y quedará grasiento y empapado. No te olvides de desechar el aceite de cocina correctamente después de probar esta receta en casa.
Rebozado de pescado
En Estados Unidos, las recetas de pescado suelen asociarse a las vacaciones de Semana Santa, en las que se celebran “viernes de pescado frito” cada semana. La familia de mi marido lo hace y como en nuestra zona actual no es tan fácil encontrarlos, tuve que crear uno propio.
En mi búsqueda del mejor rebozado, di con esta receta. Es delgada, pero sigue cubriendo el pescado, y se crispa muy bien cuando se fríe, pero no domina el sabor real del pescado. No tiene sentido que el sabor del pescado sea sólo el de la masa. También he optado por utilizar trozos de pescado. Son más fáciles de manejar mientras se fríen y también más fáciles de mojar mientras se comen.
El pescado y las patatas fritas británicas se suelen hacer con bacalao o eglefino. Sin embargo, se pueden utilizar muchos otros tipos de pescado blanco en el fish fry, como la solla, el fletán o la platija. Yo prefiero utilizar filetes de bacalao.
Como ya se ha mencionado, hay varios tipos de pescado que se pueden freír. Mucho dependerá de tu ubicación geográfica y de lo que puedas localizar. El pescado congelado está bien, siempre que se haya descongelado por completo antes.