Berenjenas en escabeche estilo argentino
Contenidos
El escabeche es un método de conservación de alimentos, con vinagre (y a veces zumo de cítricos), inventado por los persas hace muchos siglos. Tanto los griegos como los romanos utilizaban el vinagre como conservante, por lo que es posible que el escabeche llegara a España antes de la conquista de Iberia por parte de los moros, pero sin duda se hizo popular durante su reinado. Los españoles añadieron una dimensión de sabor adicional al escabeche cuando descubrieron Sudamérica y trajeron el pimentón a Europa.
La cocción y la inmersión de los alimentos en una mezcla de vinagre con un valor de pH de 4 o inferior detiene la putrefacción de los alimentos, pero es el tiempo de permanencia en el frasco, después de la cocción, lo que realmente resalta los sabores de los ingredientes. Es habitual encontrar muchos alimentos conservados en escabeche, como la perdiz, la codorniz, la caballa, el atún, los músculos y las verduras como la berenjena, en todo el mundo hispanohablante y fuera de él. En Argentina incluso conservan la vizcacha, un roedor del tamaño de un mapache, en salsa de escabeche. Al igual que muchas técnicas antiguas de conservación de alimentos, el proceso de cocción y encurtido confiere un sabor deliciosamente característico y, por tanto, ha sobrevivido a la invención de la refrigeración.
Receta de Berenjenas en escabeche
Cuando decides exponer a toda tu familia para el consumo público, sólo hay dos cosas que podrían hacerlo mejor: 1) Oprah 2) Recetas. Sobramesa logra entregar una memoria argentina de la comida y el amor en 13 platos con recetas familiares heredadas.
No hay un equivalente en inglés para este tiempo compartido. Pero probablemente esté familiarizado con la espera de la cuenta en un restaurante mucho después de que se hayan retirado los platos y la continuación de la conversación de la cena.
La autora, Josephine Caminos Oria, emigró a EE.UU. de niña y se instaló en Pittsburgh, PA. A pesar de la gran distancia que les separa de su tierra natal, su familia mantuvo su cultura argentina a través de la comida y los fuertes lazos familiares.
Aunque las memorias se centran en el amor familiar y romántico, los detalles que más me gustaron fueron los consejos indispensables para preparar la auténtica comida argentina, que profundizaron mi comprensión de la cocina.
Gaton siempre decía que se podía juzgar el carácter de alguien por el chimichurri que servía en un asado. En Argentina, cada familia tiene su propia receta probada y verdadera, normalmente transmitida por las generaciones anteriores. Para que se considere auténtico, el chimichurri debe incluir los elementos básicos: salmuera, vinagre de vino tinto, aceite de oliva virgen extra, dientes de ajo, pimiento rojo triturado y mucho orégano y perejil. El resto dependía de las preferencias del asador y de las tradiciones familiares bien guardadas. Dios no permita que se compre en el supermercado, o peor aún, que se sirva chimichurri sobre la carne recién asada. Eso era un sacrilegio. Cada persona, por la gracia de Dios, tenía derecho a aderezar su filete como quisiera. El chimichurri debía estar en un cuenco con una cuchara, y debía pasarse para que cada uno hiciera lo que quisiera”.
Puchero | La cocina de Gaby
El escabeche se refiere al proceso de encurtido, una técnica muy antigua traída a Argentina por los españoles. El escabeche se puede hacer con casi cualquier producto como acompañamiento perfecto para la carne o simplemente con pan.
Las temperaturas del horno son para el convencional; si se utiliza el ventilador (convección), reduzca la temperatura en 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, a menos que se especifique. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.
1. Colocar la berenjena y la sal en un bol grande. Mezcle hasta que la berenjena esté bien cubierta con la sal, luego vierta en una bandeja de horno forrada con dos capas de papel de cocina y déjela reposar durante 10 minutos para eliminar el exceso de humedad de la berenjena.
2. Verter 1 litro (34 fl oz/4 tazas) de agua y 250 ml (8½ fl oz/1 taza) de vinagre en una cacerola y llevar a ebullición a fuego medio. Añadir la berenjena y cocinarla durante 5 minutos, o hasta que esté tierna. Escúrralas, páselas a un bol y déjelas enfriar.
Berenjenas en escabeche fáciles (no es necesario enlatarlas) Berenjenas en
Vale, lo admito. Al crecer, no había nada que temiera más que la berenjena. Para mí era insípida, amarga y viscosa. Como muchas cosas buenas (ostras, kimchi), la berenjena era un gusto adquirido para mí. Hoy en día, me encanta en todo tipo de formas, desde asada en un baba ganoush hasta frita en nuestra deliciosa berenjena a la parmesana. ¿El secreto? Está en la preparación. Siga leyendo para saber qué hace que una buena berenjena se convierta en una gran berenjena, y añada esta sombra nocturna a su rotación semanal.
Lo sé, lo sé. Es un paso molesto, pero hay que hacerlo. Salar y escurrir la berenjena no sólo reduce el amargor, sino que extrae la humedad que puede darle una textura poco deseable. Dependiendo de cómo cortes la berenjena, puedes escurrirla entre toallas de papel o en un colador en el fregadero. Más información al respecto en las recetas de abajo.
La berenjena necesita una buena cantidad de condimento, pero sugerimos añadir la sal después de que esté cocida. Añadir sal mientras se está cocinando puede hacer que se pegue y se dore de forma desigual. En cuanto salga del horno (o de la sartén, o de la parrilla), dale una buena dosis de sal.