Fripturică de vită cu ciuperci
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Ternera cocinada en una conmovedora salsa perfumada con setas, el fricandó es la cocina casera burguesa catalana por excelencia. Es una preparación que existe en varias cocinas europeas, normalmente como fricandó. Pero los catalanes, que elaboran el fricandó desde el siglo XVIII, lo han elevado y consagrado. La carne, insisten, debe ser chuletas de un corte económico y duro, como la espinilla, que se beneficia de una cocción lenta. Las setas clásicas del fricandó son los moixernons, diminutos y terrosos, disponibles sólo en primavera. Siguiendo el ejemplo de Carles Abellán, el ingenioso chef barcelonés que ofrece versiones retocadas de los clásicos catalanes en su restaurante Comerç 24, añado vino rosado a la salsa y sirvo el plato espolvoreado con algunas de las avellanas tostadas molidas que van en la picada (aquí, una que también incluye un toque de chocolate para una mayor riqueza y profundidad). El fricandó se sirve clásicamente con espinacas con pasas y piñones.
Receta de fricandó de ternera con setas 2022
Un jugoso guiso de carne, envuelto en una salsa con sabor a ajo picado, perejil y nueces que también podemos acompañar con patatas en cualquier formato, arroz o pan: son muchas las razones por las que el fricandó ha sido uno de los platos estrella de la cocina catalana. Su origen no es campesino sino urbano, y entre sus muchas versiones hay algunas que no llevan tomate: el denominador común es la carne enharinada -para que el trigo espese la salsa-, frita y acompañada de setas, que luego se guisa hasta conseguir la textura melosa que se busca en cualquier guiso, aunque en este caso el corte es en filetes y no en los dados habituales.
Podemos cambiar las senderuelas por otras setas que tengamos a mano, siempre en una proporción acorde con el sabor que van a aportar al guiso. Por ejemplo si usamos boletus edulis (ceps), rebozuelos, oronjas o trompetas muertas secas se pueden usar los mismos 60 g (unos 200 g si son frescas), y si se usan setas de ostra o rebozuelos se puede subir a 250 gramos o un poco más. Con las setas, su sabor será muy suave, y diría que el shiitake aún no había llegado aquí cuando se escribió el Corpus, pero tampoco creo que queden mal en este guiso.
Receta de fricandó de ternera con setas online
Este plato clásico es un básico en los menús de toda Cataluña con tantas variaciones como cocineros. En realidad es un plato de otoño, pero se puede hacer todo el año utilizando setas secas. La combinación de carne tierna, hongos sabrosos y una rica salsa de cebolla y tomate se completa con un toque característico catalán: una picada de ajo y almendras para espesar la salsa y añadir profundidad al sabor.
En este plato se suelen utilizar dos tipos de setas: los moixernons (Calocybe gambosa) o los cama-secs (Marasmius oreades), a veces conocidos como “falsos” moixernons.
Se pueden utilizar setas frescas de ambos tipos si son de temporada, lo que varía según el lugar donde se viva. Sin embargo, las secas son igual de buenas para este plato, con la ventaja añadida de que son más fáciles de comprar y almacenar.
La vedella catalana se traduce a veces como carne de vacuno y otras veces como ternera. En realidad, se trata de algo intermedio: ternera joven. En el Reino Unido, utilice ternera rosada o ternera normal y pida a su carnicero rodajas de 1 cm de grosor de un corte tierno para guisar, como la parte superior, la pierna o el buey.
Receta de fricandó de ternera con setas 2021
Si los moixernons no son de temporada, se pueden sustituir por ciurenys (boletes), rossinyols (rebozuelos), escarlets (russula), llenegues (Hygrophorus limacinus) o fredolics (seta de caballero gris), por ejemplo. Como todos los guisos, es mejor comerlo después de haberlo dejado reposar unas horas, o incluso un par de días.Ingredientes para 4 personas1,2 kg de ternera cortada en filetes pequeñosHarina2 cebollas1 zanahoria1 tomate1 dl de vino añejo1 dl de agua de vino blanco seco1 kg de moixernons (setas en forma de anillo)un puñado de almendras4 dientes de ajoun par de ramitas de perejil2 galletas carquinyoliPreparaciónLimpiar los filetes para aplanarlos. Sazonar y pasar por harina; sacudir para eliminar el exceso.