El mejor vino para el ossobuco
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El Osso Buco de ternera será más sabroso y tendrá un sabor más fuerte que el Osso Buco de ternera. Por lo tanto, con el Osso Buco de ternera, y su sabor delicado y más dulce, el Pinot Noir, el Chianti Classico, el Barbera y el Dolcetto, que son todos tintos más ligeros, son posibles maridajes. La alta acidez de estos vinos tintos más ligeros también ayuda a cortar la rica salsa y se equilibra muy bien con los tomates de la salsa.
Con el Osso Buco de ternera, el plato será demasiado sabroso y puede ahogar estos vinos tintos más ligeros. Algunos entusiastas de la comida y el vino consideran que el Amarone es el mejor maridaje con el Osso Buco, sin embargo, yo encuentro que este vino incluso ahoga un abundante Osso Buco de ternera. El Osso Buco es muy sabroso, pero también muy tierno, y un Amarone almibarado, lleno de frutas secas, chocolate amargo y cerezas, empapa esos sabores tiernos. Existen estilos más ligeros de Amarone, y esos estilos más tradicionales (que actualmente no son populares) bien merecen ser buscados con el Osso Buco.
El Barolo es un vino tinto italiano de gran cuerpo y volumen, con sabores de mora, cereza, trufa, regaliz, rosas, alquitrán, violeta y tabaco. Muchos lo consideran el rey del vino tinto y con razón, el Barolo es intenso. Aunque es floral con sus notas de rosas y violetas, el Barolo te golpea inmediatamente en la cara con su fuerte tanino. Por eso, a menudo es mejor envejecer el Barolo antes de beberlo, ya que el tanino no se contiene.
Maridaje de Osso Bucco
Rick Tramonto, chef ejecutivo y socio de Tru en Chicago, fue nombrado uno de los diez mejores chefs del país por Food & Wine en 1994 y seleccionado como uno de los chefs estrella emergentes de Estados Unidos por RobertMondavi en 1995. También ha sido nominado cuatro veces al premio James Beard al mejor cocinero del Medio Oeste, que ganó en 2002. Tru, que abrió sus puertas en mayo de 1999, fue nominado al premio James Beard 2000 al mejor restaurante nuevo y nombrado uno de los 50 mejores restaurantes del mundo por Condé Nast Traveler. Tramonto es coautor, junto con su socio Gale Gand, de American Brasserie y Butter Sugar Flour Eggs.
Mary Goodbody es una escritora y editora gastronómica de renombre nacional que ha trabajado en más de cuarenta y cinco libros. Entre sus trabajos más recientes figuran Williams-Sonoma Kitchen Companion, The Garden Entertaining Cookbook y Back to the Table. Es la editora de la revista IACP Food Forum Quarterly, fue la primera editora jefe de la revista Cooks, y es editora principal de la revista Chocolatier y de la revista Pastry Art & Design.
Osso bucco de cerdo al vino tinto
El clásico ossobuco, abundante y lujoso, es el esmoquin del mundo de la comida: es un plato que nunca pasa de moda. Sobre todo si lo preparas con jarretes de ternera de wagyu. Lo cual, ya sabes, hicimos.
No es necesario que sirvas esta receta de ossobuco en una cena navideña, pero todos te lo agradecerán si lo haces. De hecho, ¡incluso te lo agradecerás a ti mismo! ¿Por qué? Bueno, es un gran derroche -dejemos eso de lado ahora mismo- y vale enormemente, increíblemente, el sueño de los meses de ese derroche. Trozos de carne cocinados a fuego lento que se caramelizan en un líquido de tomate, hierbas, carne y vino, y que se autococinan en un charco de su propia grasa y tuétano, ¿qué podemos decir? El ossobuco es una maravilla. Es una comida que constituye un acontecimiento por derecho propio, así que si está buscando una forma de asegurarse de que su fiesta de Navidad o solsticio o la cena de Nochevieja se conviertan en un auténtico festival, será mejor que planee servir esta receta de ossobuco.
El “ossobuco” es un plato italiano. La frase en sí significa “hueso con agujero” en el dialecto de Milán, lo que es un nombre apropiado para un plato que tiene como protagonista un suculento trozo de carne -un jarrete- con un hueso en el centro, que libera la rica médula ósea en el centro mientras se cocina. Para empezar, la carne se dora y luego se añade un trío de verduras aromáticas que se saltean, junto con vino blanco -utiliza un vino que te guste lo suficiente como para beberlo-, hierbas frescas y tomates. Todos estos sabores clásicos se combinan durante el proceso de cocción a fuego lento, ya que el tuétano del centro del hueso se cocina y crea una salsa de ensueño que pide ser vertida sobre un lecho de polenta cremosa o incluso de risotto.
Ossobuco braseado
El ossobuco, que en italiano significa hueso con agujero, es uno de los platos estofados más ricos y elegantes del mundo, elaborado con jarretes de ternera, verduras aromáticas y vino. Tradicionalmente se hace “al bianco” con vino blanco y sin tomate, pero esta versión es más robusta que la mayoría, con vino tinto, pasta de tomate, anchoa y guindilla.
2. Calentar la mitad del aceite en una sartén grande y cocinar la cebolla y el apio durante 10 minutos hasta que se ablanden. Añadir la zanahoria, el ajo y el romero, removiendo bien, hasta que empiecen a dorarse. Añadir el caldo y llevar a ebullición, removiendo. Pasar a una cazuela grande con tapa para el horno.
3. Salpimentar la carne y pasarla por la harina hasta que esté ligeramente cubierta. Calentar el aceite restante en la misma sartén y freír la carne, por tandas, durante 3 minutos por cada lado hasta que esté dorada y crujiente. Disponer la carne en una capa sobre las verduras en la cazuela.
4. Para desglasar la sartén, añada el vino y llévelo a ebullición durante 2 minutos, raspando los restos del fondo con una cuchara de madera (estos restos añaden sabor). Añade la pasta de tomate, la anchoa, la ralladura de naranja y la guindilla, removiendo, y vierte todo en la cazuela.