Panecillos dulces asiáticos
El mantou (chino tradicional: 饅頭; chino simplificado: 馒头), a menudo denominado bollo chino al vapor, es un tipo de pan o bollo al vapor, blanco y blando, popular en el norte de China[1] La etimología popular relaciona el nombre mantou con un cuento sobre Zhuge Liang[1].
Los mantou se consumen normalmente como alimento básico en las zonas del norte de China donde se cultiva trigo, en lugar de arroz. Se elaboran con harina de trigo molida, agua y agentes fermentadores. En cuanto a su tamaño y textura, varían desde los 4 centímetros (1,6 pulgadas), suaves y esponjosos en los restaurantes más elegantes, hasta los más de 15 centímetros (5,9 pulgadas), firmes y densos para el almuerzo del trabajador. Como la harina blanca, al estar más procesada, era antes más cara, el mantou blanco era una especie de lujo en la China preindustrial.
Tradicionalmente, el mantou, el bing y los fideos de trigo eran los carbohidratos básicos de la dieta del norte de China, análogos al arroz, que constituye el pilar de la dieta del sur del país. También se conocen en el sur, pero suelen servirse como comida callejera o plato de restaurante, más que como alimento básico o comida casera. Los mantou de los restaurantes suelen ser más pequeños y delicados y pueden manipularse más, por ejemplo, friéndolos y sumergiéndolos en leche condensada. En la elaboración de los mantou se pueden añadir colores y/o sabores con otros ingredientes, desde azúcar moreno hasta colorantes alimentarios, a menudo reservados para ocasiones especiales, en las que incluso se amasan con diversas formas en Shanxi, Shaanxi y Shandong.
Bollos de leche
Asombrosamente suave y con una deliciosa masticación, el pan de leche asiático es maravilloso para comerlo solo o como parte de un sándwich muy sabroso. Es mejor que los panes normales, y si no lo ha probado nunca, ¡no sabe lo que se pierde!
El pan de leche asiático también puede conocerse como pan de leche de Hokkaido, ya que Hokkaido se refiere a una región de Japón en la que su reclamo para la fama es su leche. El pan de leche asiático no utiliza necesariamente leche de Hokkaido, pero la base de las recetas es la misma, dando lugar al mismo pan delicioso. Esta receta se basa en el pan de leche de Hokkaido de Christine’s Recipes.
El pan de leche tiene más sabor que el pan normal. Es suave, pero no seco. Es tierno y “masticable” al mismo tiempo, y casi se deshace en la boca. Es lo suficientemente bueno como para comerlo solo, sin necesidad de mantequilla o mermelada, ya que simplemente interferirían con el sabor.
Las panaderías chinas están repletas de maravillosos productos horneados en los que se utiliza el pan de leche como base para muchos de sus pasteles. No hay nada como el olor de una panadería china para entrar en un estado de trance y ver qué tesoros horneados tienen.
Pan de leche japonés
Esta masa hace bollos ligeramente dulces, ligeros y esponjosos. Utilice esta masa para hacer bollos rellenos al vapor (baozi o bao), bollos al vapor sin relleno (mantou), bollos de cóctel chinos horneados y otras recetas básicas de bollos chinos.
Esta receta, reproducida con permiso de “Chinese Cooking (Company’s Coming)” de Jean Pare, utiliza harina de pan, que tiene un alto contenido en proteínas y gluten para ayudar a que el pan suba y tome forma. Los principios básicos de la elaboración de la masa de bollos chinos son los mismos que los de cualquier tipo de masa de levadura. Es necesario que se den las condiciones adecuadas para que la levadura haga su trabajo de digerir el azúcar y producir gas carbónico que queda atrapado en la masa, haciendo que ésta suba.
Panecillos chinos
A menos que se trate de variedades más suaves como el brioche, los panes tradicionales europeos tienen una corteza más dura y una miga más seca y salada, mientras que los panecillos de estilo asiático son suaves, elásticos y dulces. Piense en los panes de masa madre multicereales frente a los bollos de kaya o en las rebanadas de pan de centeno frente a los panecillos de perritos calientes.
La diferencia clave radica en la química de la masa: El pan de estilo occidental no tiene nada de grasa: sus principales componentes son la harina, la sal y el agua, mientras que el pan de estilo asiático contiene un 15% de grasa y un 25% de azúcar para darle esa textura suave.
Pero la diferencia no acaba ahí. Los panes de estilo asiático también se elaboran añadiendo una masa cocida inventada en Japón llamada tangzhong. Al cocer la harina, la masa absorbe toda el agua que luego se añade al resto de la mezcla del pan.
Las raíces exactas de este método no están claras, pero la preferencia japonesa por los panes blandos y dulces se remonta probablemente a 1875, cuando un antiguo samurái llamado Yasube Kimura inventó el anpan, un bollo blando relleno de pasta de judías que también se utiliza para los wagashi. Comprobó que el pan introducido en Japón era salado o agrio, sabores que desentonaban con el paladar japonés. Receta de bollos dulces blandos