Increíble guiso de cuello de cordero con ciruelas secas
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Al igual que los nietos, los árboles frutales son una inversión en el futuro, y valoramos nuestras frutas de herencia por su sabor y durabilidad. No toda la fruta crece en Vermont, pero por suerte tenemos éxito con muchos tipos de manzanas, ciruelas, peras y, ocasionalmente, cerezas y melocotones. Esta receta, que presenta un pato asado básico -con suerte, uno cosechado por un amigo cazador en otoño- es crujiente y húmedo, y se combina con una salsa de ciruelas dulce y almibarada.
La receta rinde hasta un cuarto de galón de salsa de color rosa, así que puede hacer una tanda y luego servirla con todo tipo de aves: pollo, codorniz o pavo, también. Prepárala con frutas silvestres, ciruelas autóctonas de un mercado local o ciruelas cultivadas que encuentres en la tienda.
En una cacerola, combina las ciruelas con el agua y llévala a ebullición. Baje el fuego y cocine a fuego lento hasta que las ciruelas empiecen a partirse, unos 5 minutos. Con una espumadera, pasar las ciruelas a un colador o a un pasapurés y exprimirlas para quitarles la piel y los huesos. Cortar un trozo pequeño de estameña y envolver la canela y los clavos en su interior, atando la parte superior con un trozo de hilo de cocina. Añade el vinagre, el azúcar y la bolsa de especias al agua restante en el cazo, y añade la pulpa de las ciruelas. Ponga el fuego a medio-alto y cocine enérgicamente hasta que espese, entre 12 y 15 minutos. Servirla fresca con el pato asado y para rociar el pato mientras se cocina. Guardar el resto en la nevera o congelar.
Pechuga de pato asada con salsa de ciruelas
La primera receta para iniciar la serie es una maravilla: ¿recuerdas las ciruelas doradas asadas con miel y salvia? ¿Tan simple, tan mínima, tan buena? He estado guardando mis pocos frascos pequeños, pero decidí que este era un momento tan bueno como cualquier otro para sacar uno y preparar una cena. ¡Y vaya cena! Tan sencilla, tan mínima, tan buena. Una pechuga de pavo asada, puré de patatas con suero de leche y salsas, y una salsa de ciruelas asadas en la sartén que era tan deliciosa como sencilla. Induce a los gemidos. Un bocado y empezarás a pensar que no tienes suficientes conservas en casa…
Pavo glaseado con ciruelas
En primer lugar, deja que el pato se descongele por completo si lo has comprado congelado en el supermercado. Si tienes tiempo, déjalo reposar en la nevera sin tapar durante toda la noche para que la piel se seque. Esto ayudará a que la piel quede crujiente. Una vez descongelado el pato, ya está listo para aderezarlo y desvestirlo.
Una vez que el pato esté emparejado, pínchalo por todas partes con un cuchillo para que la grasa pueda salir. Los agujeros servirán para dar salida a la grasa mientras se asa. Si no hay lugar para que el exceso de grasa se escurra, la carne acabará siendo grasienta y algo incomible.
Decidir el tiempo de asado de cualquier proteína en el horno puede provocar ansiedad. No quiere que el ave se cocine demasiado, dejándole una falta seca y poco sabrosa. Y al mismo tiempo, no quiere que su animal se cocine poco. Quiere que su pato sea ese centro de mesa perfectamente sonrosado.
La buena noticia es que todos los patos tienen aproximadamente el mismo peso, normalmente entre 1,5 y 2,5 kilos, por lo que generalmente no tendrá que ajustar los tiempos y las temperaturas al peso de su ave como haría con un pavo.
En una sartén antiadherente, a fuego medio-bajo, derrita la mantequilla y 2 cucharadas de aceite de oliva antes de echar los puerros enjuagados y cortados en rodajas finas y el hinojo descorazonado, recortado y cortado en dados finos. Saltear durante 10 minutos o hasta que estén tiernos y translúcidos.
Añadir la mezcla de la tarta de carne picada al bol con los cubos de pan, junto con las nueces tostadas y finamente picadas, la ralladura de 4 naranjas y 2 puñados de perejil finamente picado. Añadir el caldo y dejar reposar durante 30 minutos.
Para hacer el glaseado, bata el zumo de naranja, la salsa de ciruela china, la miel, la salsa de soja, la mermelada de naranja, un trozo de jengibre rallado de 10 cm y 4 dientes de ajo rallados finamente hasta que esté suave y combinado. Salpimentar al gusto.
Retirar el papel de aluminio y asar durante otros 45 minutos, rociando con el glaseado cada 5-10 minutos. Si el pavo empieza a dorarse demasiado rápido, cúbralo ligeramente con papel de aluminio. La temperatura interna de la pechuga debe alcanzar los 75°C al probarla con un termómetro.